Chocolade maken, hoe doe je dat?
Zie ook:workshop-bean-to-bar
Het proces waarbij cacaobonen worden omgezet in chocolade:
Stap 1. De cacaobonen worden gesorteerd, schoongemaakt dmv borstelen.
Stap2. Om de typische chocolade geur en kleur te verkrijgen worden de bonen geroosterd. De temperatuur, tijd en vochtigheid tijdens het roosteren zijn afhankelijk van het soort boon dat gebruikt wordt en het soort chocolade of chocoladeproduct dat gewenst is.
Stap 3. Een "wanner" (maal-breek-molen) wordt gebruikt om de vliesjes van de bonen te verwijderen, zodat de gepelde cacaoboon overblijft.
Stap 4. De gepelde boon ondergaat alkalisatie, meestal wordt kaliumcarbonaat gebruikt, voor de smaak- en kleurontwikkeling.
Stap 5. Vervolgens worden de gepelde bonen gemalen tot cacaomassa (cacao deeltjes opgelost in cacaoboter). De temperatuur en mate van malen varieert per type boon en het gewenste eindproduct.
Stap 6 . Producenten verwerken gewoonlijk meer dan één soort boon in hun producten, daarom moeten de verschillende soorten bonen gemengd worden tot de gewenste mix.
Stap 7. De cacaomassa wordt geperst zodat de cacaoboter eruit geperst wordt en er een vaste massa achterblijft genaamd cacaokoek. De hoeveelheid boter die geperst wordt, wordt bepaald door de producent die cacaokoek maakt met verschillende hoeveelheden vet.
Stap 8. Nu wordt het productieproces in tweeën gesplitst. De cacaoboter wordt gebruikt voor de productie van chocolade maar ook in zalfjes en lotions. De cacaokoek wordt verbrokkeld en vervolgens verpulverd tot cacaopoeder.
Stap 9. De cacaomassa wordt gebruikt om chocolade te maken na toevoeging van o.a. cacaoboter, suiker, melk, emulgatoren en cacaoboter equivalenten worden toegevoegd. De verhoudingen van de verschillende ingrediënten zijn afhankelijk van de soort chocolade die gemaakt wordt.
Veel mensen spreken over chocolade terwijl ze cacao bedoelen. Er is namelijk verschil tussen chocolade en cacao. Chocolade bestaat o.a. cacao en cacaoboter. Allebei zitten ze in een cacaopit en die pit zit in een cacaovrucht die aan de stam van de cacaoboom groeit. De pit wordt bewerkt (zie spreekbeurtpakket) en uiteindelijk fijn gemalen en gezeefd zodat de cacaoboter van de cacaodeeltjes wordt gescheiden.
Cacaoboter bestaat uit kristallen. Cacaoboter werd vroeger gebruikt om er o.a. zalf en zetpillen van te maken. Tegenwoordig zie je nog dat het wordt gebruikt voor bijvoorbeeld lippenbalsem. Er zijn honderden producten waarin cacao is verwerkt. Denk maar aan chocomel, dat is veel melk en een klein beetje cacaopoeder. Er zit dus geen cacaoboter in chocolademelk. Dit zelfde geld voor o.a. chocoladesaus of chocoladevla. Chocolade mag pas "Chocolade" genoemd worden als volgens de Europese wetgeving een minimaal percentage aan cacao en cacaoboter in zit. Zo is dat voor melkchocolade minimaal 27,5% cacao, minimaal 21,5% cacaoboter en maximaal 25% suiker.
We kennen allemaal wel dat chocolade wit is uitgeslagen. Dat witte kan melk, vocht of cacaoboter zijn. Je zult moeten kijken naar de omstandigheden van de chocolade om te weten wat die witte uitslag is.
Chocolade bestaat dus uit twee delen; cacaodeeltjes en cacaoboterkristallen. Door daar suiker (ook een kristal) en/of melkpoeder aan toe te voegen ontstaan meer smaken. Om chocolade te verwerken maken we het warm waardoor alle kristallen uit elkaar vallen. Door dan die uiteengevallen kristallen te koelen zetten die verschillende kristallen zichzelf weer in elkaar. Als we ergens in dat smelt of koelproces iets niet goed doen krijgen we die kristal niet goed meer in elkaar gezet. Zo kan het gebeuren dat de chocolade na verwarming wit uit slaat, dat is de cacaoboterkristal die boven komt drijven. Om dat te voorkomen moet de chocolade altijd worden "getempereerd".
Tempereren
De chocolade die je wilt gebruiken koop je bij iedere gewenste winkel of supermarkt. Welk merk maakt niet uit als het maar naar je eigen smaak is. Een thermometer heb je ook nodig.
De repen in stukjes breken en vervolgens verwerken. Je kunt een reep ook grof schaven of raspen om mee te tempereren. Er zijn drie factoren nodig om chocolade te tempereren. Beweging, temperatuur en tijd. Ten eerste moet de chocolade langzaam worden verwarmd tussen de 40° en 45°. In de magnetron, stand maakt niet uit, regelmatig om 10 seconden roeren en weer verwarmen. Bij 40° en 45° zijn alle kristallen uit elkaar gevallen en heb je vloeibare chocolade. Door vervolgens de chocolade te koelen ontstaan er hele kristallen. Dat koelen kan op verschillende manieren. Eén manier is het enten. Bij enten voegen we ongeveer 20% koude (kamertemperatuur) chocolade (geschaafd of brokjes) toe aan de warme. Dus 2 kilo gesmolten chocolade waarbij 400 gram (20%) koude (kamertemperatuur) chocolade gaat. Door er regelmatig wat chocolade bij te doen en door te roeren (we verdelen de kristallen) zorgen we voor een juiste verdeling van de kristallen die ontstaan. De chocolade wordt dikker (er ontstaan steeds meer kristallen) en laten we het afkoelen naar zo'n 28° à 30°. Wanneer de hoeveelheid en verdeling van alle soorten kristallen goed is dan zien we bij het uitharden perfecte chocolade. Deze heeft een mooie glans, is keihard en breekt als een glasplaat. Maak voor verwerking een proefje, doe een flinke klodder chocolade op bakpapier. Wordt het niet binnen 8 minuten hard, dan voeg je nog wat brokjes chocolade toe. Bij te veel kristallen: 10 seconden bijwarmen en even roeren.
1) Repen / tabletten breken in stukjes. 20% (1/5 deel) achter houden.
2) Langzaam verwarmen in de magnetron of au-bain-marie tussen 40° en 45° graden. Om de 10-15 seconden regelmatig verwarmen-roeren-temperatuur controleren.
3) De achter gehouden stukjes per 1/3 deel toevoegen en doorroeren. Tussendoor regelmatig de temperatuur controleren.
En dan is je chocolade getempereerd en klaar om te verwerken. Maak eerst eens pindarotsjes of giet een beetje in een bakje en strooi er kokos over. Nooit direct in de koelkast zetten, EERST 10 minuten laten aandrogen en daarna maximaal 10 minuten in de koelkast zetten.
Kijk hier bij Callebaut hoe ze temperen uitleggen.
