Recepten

Ganache wit Classique

Download hier het recept als pdf bestand.

Hoe werkt het met de recepten?
De recepten zijn zo opgezet dat je van boven naar beneden werkt en dat je uitvoert wat er staat. Uiteraard zul je van te voren je ingrediënten moeten inkopen en eventueel je keukenbenodigheden. Er staat per recept wat je maakt, de tijdsduur en de geschatte hoeveelheid bonbons of chocolaatjes die je aan het eind hebt.


Mogelijk is het recept ingedeeld in verschillende fases. Dat is een rustmoment omdat de vulling misschien moet koelen. Gebruik dat moment om op te ruimen en alles klaar te zetten voor de volgende fase.

Ik raad je aan voordat je een recept gaat maken eerst te leren tempereren. Het lijkt misschien ingewikkeld en ik heb er aardig wat letters aan besteed om het uit te leggen maar heb je het eenmaal onder de knie dan zijn je resultaten en mogelijkheden eindeloos.

Regelmatig zullen er dingen niet zo gaan zoals je gedacht had wat het tempereerproces en bonbonsmaakproces betreft. Het komt altijd neer op twee dingen. De temperatuur in combinatie met de hoeveelheid kristallen. Mislukt het of zie je iets vreemds? Maak er een closeup foto van en bewaar het. Laat die foto aan een prof zien. Bewaar van alles wat je maakt er altijd één. Minstens voor een week. En uiteraard, zet je mooiste creatie's in je etalage!

Ingrediënten
Bij de supermarkt kun je bijna alles kopen wat je nodig hebt. Bij je banketbakker om de hoek kun je vast wel wat apartere ingrediënten kopen zoals goede marsepein (1/1,5 = 1 deel amandelen en anderhalf deel suiker) of Pra, of Gia. Verder is het raadzaam om al je ingrediënten van te voren af te wegen.


Smaakjes!
Tja, smaakjes wat zijn smaakjes? Iets smaakt naar iets maar wat proef je? Omschrijven wat je proeft is niet eenvoudig. Wij (Nederlanders) zijn niet gewend te omschrijven wat we proeven. Doe maar gewoon dan doe je al gek genoeg! Maar alles wat we eten heeft een smaak, zoet, zuur, zout en bitter… Maar we kunnen beter! Kaas, vanille, hop, vis, drop, pepermunt om maar wat meer uitgesproken smaken te noemen en eigenlijk komen we hier op het gebied van de geur.

Dus alles wat we eten komt eerst langs de neus, dan in de mond langs onze smaakpapillen en als derde komt daar ook nog het “mondgevoel” bij. De textuur, boterzacht het smelt op de tong of vezelrijk zoals muesli.
En waar ik verder niets over zeg, de kleur ook al smaakt het fantastisch maar blauwe slagroom… nou nee!

Als je aan chocolade een smaak wilt toevoegen mag dat nooit iets met water zijn. Water zal de chocolade heel snel verharden en later sneller wit doen uitslaan. Dus gebruik alles op olie of vet basis. Voor vullingen geldt dat je ze ook op alcoholbasis kunt toevoegen.

Chocolade wordt bijna altijd op smaak gebracht met vanille, dit omdat de zuivere cacao erg zuur kan zijn. Daarom wordt de cacao gealkaliseerd, een chemisch proces om de zuurgraad te verminderen. Hierdoor kan het zijn dat daardoor de cacao iets bitterder wordt en om dat weer tegen te gaan wordt vanille toegevoegd. Vanille heeft ook de eigenschap om de sfeer van wat je eet aangenamer te maken.

Leuk om uit te vinden hoe het “origineel” er uit ziet zoals vanille en verwonder je over het proces van het maken. Je kunt het zo opzoeken op wikipedia.

Smaakjes in droge vorm: espressopoeder, vanillestokje, kaneelstokje.
Alcoholhoudende smaken: Cointreau, Tia Maria, Kirsch.
Gecombineerde smaak: advocaat, mokka.

En dan zijn er verder nog tal van andere kruiden en specerijen die te gebruiken zijn. Wel aardig om te weten dat ze in Spanje altijd iets zout aan de vulling toevoegen. Probeer maar eens uit. Ik raad je aan om eerst maar eens een smaakje toe te voegen aan je bonbonvulling van iets dat je al kent. Gebruik heel weinig, proef het en stel je smaak eventueel bij. Combineer en experimenteer, een bonbon met blauwe kaas is zo gek nog niet!

En uiteraard het vouwen van een cornetje. Kijk hier!