Thuis chocolade maken, hoe doe je dat?

Om thuis je eigen bonbons te maken zal ik in het kort wat dingen op een rijtje zetten. Veel mensen spreken over chocolade terwijl ze cacao bedoelen. Er is namelijk verschil tussen chocolade en cacao. Chocolade bestaat o.a. cacao en cacaoboter. Allebei zitten ze in een cacaopit en die pit zit in een cacaovrucht die aan de stam van de cacaoboom groeit. De pit wordt bewerkt en uiteindelijk fijn gemalen en gezeefd zodat de cacaoboter van de cacaodeeltjes wordt gescheiden. Cacaoboter bestaat uit kristallen. Cacaoboter werd vroeger gebruikt om er o.a. zalf en zetpillen van te maken. Tegenwoordig zie je nog dat het wordt gebruikt voor bijvoorbeeld lippenbalsem. Er zijn honderden producten waarin cacao is verwerkt. Denk maar aan chocolademelk, dat is veel melk en een klein beetje cacaopoeder. Er zit dus geen cacaoboter in chocolademelk. Dit zelfde geld voor o.a. chocoladesaus of chocoladevla. Chocolade mag pas “Chocolade” genoemd worden als volgens de Europese wetgeving een minimaal percentage aan cacao en cacaoboter in zit. Zo is dat voor melkchocolade minimaal 27,5% cacao, minimaal 21,5% cacaoboter en maximaal 25% suiker. We kennen allemaal we dat chocolade wel eens wit is uitgeslagen. Dat witte kan melk, vocht of cacaoboter zijn. Je zult moeten kijken naar de omstandigheden van de chocolade om te weten wat die witte uitslag is.

Chocolade bestaat dus uit twee delen; cacaodeeltjes en cacaoboterkristallen. Door daar suiker (ook een kristal) en/of melkpoeder aan toe te voegen ontstaan meer smaken. Om chocolade te verwerken maken we het warm waardoor alle kristallen uit elkaar vallen. Door dan die uiteengevallen kristallen te koelen zetten die verschillende kristallen zichzelf weer in elkaar. Als we ergens in dat smelt of koelproces iets niet goed doen krijgen we die kristal niet goed meer in elkaar gezet. Zo kan het gebeuren dat de chocolade na verwarming wit uit slaat, dat is de cacaoboterkristal die boven komt drijven. Om dat te voorkomen moet de chocolade altijd worden “getempereerd”.

Tempereren
De chocolade die je wilt gebruiken koop je bij iedere gewenste winkel of supermarkt. Welk merk maakt niet uit als het maar naar je eigen smaak is. De repen in stukjes breken en vervolgens verwerken. Je kunt een reep ook grof schaven of raspen om mee te tempereren. Er zijn drie factoren nodig om chocolade te tempereren. Beweging, temperatuur en tijd. Ten eerste moet de chocolade langzaam worden verwarmd tussen de 40° en 45°. In de magnetron, stand maakt niet uit, om 10 seconden roeren. Bij die temperatuur zijn alle kristallen uit elkaar gevallen. Door vervolgens de chocolade te koelen ontstaan er hele kristallen. Dat koelen kan op verschillende manieren. Eén manier is het enten. Bij enten voegen we ongeveer 20% koude (kamertemperatuur) chocolade (geschaafd of brokjes) toe aan de warme. Dus 2 kilo gesmolten chocolade waarbij 400 gram (20%) koude chocolade gaat. Door er regelmatig wat chocolade bij te doen en door te roeren (we verdelen de kristallen) zorgen we voor een juiste verdeling van de kristallen die ontstaan. De chocolade wordt dikker (er ontstaan steeds meer kristallen) en laten we het afkoelen naar zo’n 28° à 30°. Wanneer de hoeveelheid en verdeling van alle soorten kristallen goed is dan zien we bij het uitharden perfecte chocolade. Deze heeft een mooie glans, is keihard en breekt als een glasplaat. Maak voor verwerking een proefje, doe een flinke klodder chocolade op bakpapier. Wordt het niet binnen 8 minuten hard, dan voeg je nog wat brokjes chocolade toe. Bij te veel kristallen: 10 seconden bijwarmen en even roeren.

Vullingen
Er zijn wel duizenden verschillende vullingen te bedenken. Ik geef hier de meest gebruikte categorieën.

1. Ganache: een mengsel van slagroom, boter en gesmolten chocolade.
2. Pate: een mengsel van gelijke delen fijn gemalen noten, suiker en chocolade.
3. Crèmes: een mengsel van opgeroerde boter met fondant.
4. Diversen: o.a. marsepein, fudge, fondantvullingen etc.
5. Chocolaatjes (nooit gevuld): een rondje van chocolade met noten en rozijnen er op, de flikken. Vulling kunnen worden gegoten of opgespoten dan gekoeld (12 graden) en worden doorgehaald.

Download deze uitleg als pdf document.