De benaming
Theobroma cacao is de botanische naam voor de cacaoboom. Linnaeus heeft de struik (tot wel 8 meter hoog) zo vernoemd in 1753. Het woord cacao werd gebruikt door de Maya's tussen 400 voor Christus en 100 na Christus. Taalhistorisch onderzoek daarentegen geeft aan dat het woord mogelijk al gebruikt werd in het jaar 1000 voor Christus door de Olmec. Met het ontstaan van de Olmec-beschaving in de preklassieke periode 1500 v.Chr. tot 300 n.Chr. ontstond de eerste echte cultuur in de regio. De Olmecs vestigden zich aan de kust van Mexico.
 |
De cacao komt oorspronkelijk uit het gebied dat zich uitstrekt van Mexico tot in het Noorden van Zuid-Amerika. Men vermoed dat het huidige Venezuela is (zie kaartje) Daarin bevindt zich het stroomgebied (delta) van de Orinoco rivier. In dit gebied is het goed warm, vochtig, goede grond en heeft de juiste hoeveelheid zonlicht. Een ideaal gebied waarin de cacaostruik zich het lekkerst voelt.
|
De ontdekking door Hernán Cortés
In 1506 vertrok Cortez naar de Nieuwe Wereld, alwaar hij meevocht in de verovering van Hispaniola. In 1511 streed hij aan de zijde van Diego Velázquez tijdens de verovering van Cuba. Nadat Juan de Grijalva en Francisco Hernández de Córdoba waren teruggekeerd van reizen van Yucatán en de Mexicaanse golfkust met verhalen over een rijk en machtig land, vroeg hij toestemming aan Velázquez om Mexico te ontdekken en te veroveren. Velázquez ging akkoord, maar trok later zijn toestemming in. Cortés besloot toch zonder toestemming te vertrekken. Toen hij aankwam (het huidige Mexico) ontmoette hij La Malinche, een Azteeks meisje, die zijn vriendin, assistente en tolk werd en hem vergezelde op zijn veroveringstocht door het Azteekse rijk. Hij stichtte Vera Cruz, om niet meer afhankelijk te hoeven zijn van Velázquez.
|
 |
Moctezuma II (1466 - 30 juni 1520) |
Daarna trok hij het binnenland in. Hij stuitte in Tlaxcala op weerstand. Nadat hij het Tlaxcalteekse leger verslagen had, sloten de Tlaxcalteken, aartsvijanden van de Azteken, zich bij hem aan. Hij trok door naar Cholula een van de grootste steden in het Azteekse Rijk en een belangrijk religieus centrum. Toen hij daar hoorde van een complot om hem te vermoorden liet hij een slachtpartij onder de bevolking aanrichten. Op 8 november bereikte hij de hoofdstad Tenochtitlan. Hij werd verwelkomd door de hueyi tlahtoani (Kijzer) Moctezuma II. Deze ontmoetting wordt door sommigen gezien als de "echte ontdekking van de Nieuwe Wereld" omdat toen twee hoogstaande beschavingen, die nog nooit eerder contact hadden gehad, elkaar voor het eerst ontmoetten. |
Cacaopit als betaalmiddel
De bonen dienden ook als wettig betaalmiddel. De waarde van de cacao als betaalmiddel was groot: een konijn kostte toentertijd 10 cacaobonen en een slaaf was voor 100 bonen te koop.
De Azteekse Keizer Moctezuma II inde belasting door een bepaalde hoeveelheid cacaobonen te innen. De grote hoeveelheden cacaobonen in de schatkamers van keizer Montezuma noemden de Spanjaarden "geldamandelen". Moctezuma dronk de hele dag door zijn belasting, tot wel 30 kruikjes op een dag.
De Cacaodrank
Cacao dat voor drank werd gebruikt, bestond uit geroosterde fijngewreven cacaopitten. De cacaopit werd fijngewreven op een iets holle steen waaronder een vuur werd gestookt. Deze dikke cacaomassa werd gemengd met maismeelpap en verschillende soorten pepers. Deze dik vloeibare drank werd door de Azteken vooral gebruikt door de krijgers in het leger en personen met hoog aanzien.
De schenken van de drank was een kunst appart. Om te beoordelen of de drank goed was moest een schuimlaag na schenken ontstaan. Dit werd gedaan door vanaf stahoogte de drank in een kom te gieten. Een andere methode was door met een soort houten klopper (garde) waaraan een losse houten ring om de steel zat, deze met snelheid in een hoge kruik te kloppen. Het schuim ontstond o.a. door de vetdeeltjes die aan elkaar plakten. (denk hierbij aan onze slagroom) Rond 1660 gebruikten de Spanjaarden ook een klopper, een molinet genaamd.
Vrucht, zaad |
Blad, bloem |
Vele jaren ( minstens 400 jaar voor en 1630 jaar (?) na Christus) werd er een drank van de cacaobonen bereid, totdat de vaste vorm werd ontwikkeld. Deze vaste tabletvorm ontstond omdat na warme verwerking omdat de cacaoboter weer hard werd. De precieze origine van het woord chocolade is onbekend. Mogelijk is het afkomstig van de zin chokola'j dat de Maya's gebruiken voor 'chocolade samen drinken', of van het Yucatec woord chocol haa , wat 'warme drank' betekent. Daarnaast wordt regelmatig de mogelijkheid genoemd dat het afkomstig is van het Nahautl woord chocolatl , er is alleen geen bewijs dat dit woord ook echt in de Nahautl taal bestond. Mogelijk is het woord ontstaan uit een combinatie van meerdere talen.
Benzoni, een Milanees in dienst van het Spaanse leger, gaf in 1565 een boek uit over Mexico, waarin hij een beschrijving geeft van de cacaodrank.
In 1615 werd de cacaodrank ingevoerd als drank bij officiële audiënties aan het Franse hof. Dat gebruik ontstond waarschijnlijk door het huwelijk van Anna van Oostenrijk uit Spanje met Lodewijk XIII (13e) uit Frankrijk.
Als bezuinigingsmaatregel werd het presenteren van cacao door de Zonnekoning later weer afgeschaft. Het gebruik van cacao-chocolade was in die dagen een kostbare geschiedenis. Pas tegen het einde van de 18e eeuw, begin 19e eeuw was de prijsdaling van dien aard, dat men over cacao als volksdrank kon spreken. In het midden van de 17e eeuw ontstonden ook in Nederland, naast de herbergen waar bier en wijn werd geschonken, de koffie- en chocoladehuizen. In 1660 zag men in Amsterdam uithanghorden met de aankondiging: "Hier schenckt men Seculatie ".
Cacaofabrieken
De eerste fabriek waar men alleen chocolade maakte verrees in 1728 in Engeland en omstreeks 1760 volgden Frankrijk en Duitsland, Zwitserland volgde pas in 1819.
In 1828 vroeg Coenraad Johannes van Houten een patent aan op een manier om vet van de cacaomassa te scheiden, hierdoor werd het mogelijk om cacaoboter en cacaopoeder te maken. Ook van zijn hand is het alkalisatieproces, dat de smaak en kleur behoudt tijdens het productieproces. Doordat men beschikking had over cacaoboter kon men de chocolade maken die we tot op de dag van vandaag nog kennen.
 |
De gebouwen van de N.V. Zaanlandse Cacaofabriek vh T. Oly & Comp te Nijkerk, opgericht in 1907 zijn gelegen aan het water, waarover in vroeger tijd grondstoffen werden aangevoerd om de heerlijkste chocoladerepen, bonbons en boterhamkorrels van te maken.
|
De firma Lindt in Bern leverde in 1875 in Zwitserland de eerste melkchocolade reep op. Voor het eerst kon melk en cacaomassa samengevoegd worden. Dit ontstond omdat men bij Nestle melk condenseerde. Een deel van deze uitvinding was het werk van Daniel Peter.
Ondertussen zat Rodolphe Lindt niet stil en probeerde allerlei dingen uit. Zo ontstond bij toeval een machine die de cacaodeeltjes in een draaiende trommel zo fijn als stof maakte. Dit proces, het concheren genoemd wordt nog steeds gebruikt net zoals de cacaopers van Van Houten.
Onze scheepvaarders
De Nederlanders hebben als zeevaarders een zeer belangrijke rol in de cacaohandel gehad. Oorspronkelijk was Zeeland het gebied waar veel cacaofabrieken stonden en nog steeds is Amsterdam de belangrijkste wereldhaven voor cacao. Vanuit Amsterdam werd de cacao aan Duitsland en Oostenrijk geleverd. De Italianen brachten het naar Zwitserland.
Sinds de oprichting van de VOC (de Verenigde Oostindische Companie 1602 - 1798) ontstond een samenwerkingsverband in de handelsscheepvaart, een georganiseerde handel in o.a. cacao. In Suriname werden plantages met cacaobomen aangeplant. Na de afschaffing van de slavernij in 1863 waren deze cacaoplantages niet lonend meer.
Amsterdam is nog steeds de belangrijkste wereldhaven voor cacao; jaarlijks wordt hier circa 500.000 ton cacaobonen overgeslagen.
Zaanstad
Halverwege de 19e eeuw verruilden de Zaankanters (omgeving het huidige Zaandam) hun molens, waarmee ze ondertussen ook cacao, mosterd, verf en papier mee verwerkten, langzaamaan door stoommachines. In het gebied ontstonden grote multinationals zoals Verkade, Ahold, Bruynzeel, Honig en Duyvis en tot de dag van vandaag zijn deze bedrijven in de gemeente Zaanstad te vinden.
In Zaanstreek ontstonden al die fabrieken omdat ze zo dicht bij de Amsterdamse haven lagen en er veel waterwegen waren voor vervoer.
De chocoladereep
De Engelse fabrikant Fry staat te boek als de eerste die de eerste chocoladereep geproduceerd heeft. Fry mengde cacaopoeder samen met cacaoboter en suiker, dit resulteerde in de eerste chocolade reep in 1847, die verkocht werd onder de naam 'chocolat delicieux a manger'. De Cadbury Brothers verkochten een vergelijkbaar product twee jaar later.
De eerste Nederlandse verpakte chocoladereep werd in 1891 op de markt gebracht door de befaamde Kwatta-fabriek in Breda. De naam die er aan gegeven werd was Manoeuvre Chocolaad, zo genoemd naar het garnizoen dat toentertijd in Breda was gelegerd. De naam Kwatta had de eigenaar van de in 1883 opgerichte chocoladefabriek, J.G. van Embden, ontleend aan de naam van een cacaoplantage in Suriname waar hij mede-eigenaar van was. Deze cacaoplantage was op haar beurt vernoemd naar het Surinaamse slingeraapje kwatta, ook wel bosduivel geheten. Het succes van de Kwattareep was zo overweldigend, dat al spoedig andere fabrikanten het product gingen namaken. Met de mobilisatie in 1914 verscheen links in een rondje op de roze wikkel een soldaat op wacht en rechts een matroosje aan een stuurwiel. Het matroosje is ondertussen veelal vergeten, maar het soldaatje leeft vandaag de dag bij het oudere deel van de bevolking nog voort in de herinnering. Zeer waarschijnlijk heeft dit alles te maken met het voor die tijd unieke spaarzegel-systeem: 10 uitgeknipte soldaatjes waren goed voor een gratis reep en 100 voor een huishoudschaar. Op haar hoogtepunt was de populariteit van Kwatta zo groot, dat het woord Kwatta synoniem stond voor reep. In 1972 werd Kwatta overgenomen door de Belgische firma Continental Foods en sedertdien is het soldaatje uitgemarcheerd.
Bensdorp
Bensdorp is een cacao- en chocoladefabriek die in 1840 te Amsterdam werd opgericht.
In 1866 werd in Bussum een tweede fabriek gebouwd. In 1926 werd de Amsterdamse fabriek gesloten en ging de productie geheel over naar Bussum. Later zijn er nog filialen in Oostenrijk (Wenen) en Duitsland (Kleef)geopend.
In 1962 werd Blooker, een cacao- en chocoladefabriek uit Amsterdam overgenomen. Deze Amsterdamse fabriek werd na overname direct gesloten, en ook hiervan werd de productie overgeheveld naar Bussum.
Bensdorp verloor zijn zelfstandigheid in 1972.
Overname
Na een overname door Unilever kwam Bensdorp in 1984 uiteindelijk in Zwitsers/Belgische (Barry Callebaut) handen. Na de laatste overname is de productie in Nederland beëindigd en is de fabriek aan de Bussumse Herenstraat in 2005 gesloten. De oude fabriek zal niet worden afgebroken maar wordt zodanig gerenoveerd zodat er gewoond en gewerkt kan worden.
Droste
De naam Droste komt van de banket- en koekbakker Gerardus Johannes Droste uit Haarlem. Vanaf 1863 verkoopt hij in zijn winkel onder andere chocoladepastilles (ronde, platte chocolades die hij Pastilles Droste noemt). In 1890 opent hij in Haarlem een fabriek.
Blooker
Dit is de naam van een voormalige cacaofabriek die in 1824 in Amsterdam werd opgericht en tot 1962 heeft bestaan. In de molen De Vriendschap aan het Oetgenspad 133 waar vroeger verf en tabak mee werd gemalen begon Jurriaan Blooker in 1798 zijn fabriek. Na zijn dood begonnen zijn zoons Johannes en Cornelis in 1813 hun cacaofabriek. Na enkele uitbreidingen en een grote brand verhuisde de 'Stoom-Chocolaadfabriek' in 1886 naar een nieuwe locatie in Amsterdam, aan de Weesperzijde en de Omval, waar nu de Rembrandttoren staat.
Halfelf Blookertijd was in die jaren de gebruikte slogan waarmee de cacao- en chocoladefabrikant Blooker lange tijd adverteerde.
Het bedrijf werd door gebrek aan opvolgers in 1962 gesloten en overgenomen door de van oorsprong Amsterdamse en later Bussumse cacaofabriek Bensdorp. Ook deze cacaofabrikant heeft door de concurrentie uit het buitenland zijn zelfstandigheid niet kunnen behouden en is uiteindelijk in Zwitserse (Belgische) handen gekomen.
Korff begon in 1811 een winkel met een chocoladefabriek in de Amsterdamse Leidsekruisstraat. Later verplaatste hij zijn werkzaamheden naar het Amstelveld, waar hij zijn fabriek De Bijenkorf noemde. In 1871 maakte hij gebruik van oorspronkelijke mosterdmolen De Zeeuw aan de Spaarndammerdijk. In deze molen werd al vanaf 1790, door onder andere Mooseker en van Cleef cacao gemalen en chocolade gemaakt. De Cacao- en chocoladefabriek maakte vooral halffabrikaten. Korff was de fabrikant van de chocoladedrank Fosco.
Later is het bedrijf verhuisd naar de Mr. Treublaan. Hier werd in de kleinste polder van Nederland (5500 vierkante meter) de nieuwe vestiging gebouwd. Korff heeft net zoals vele andere Nederlandse Cacao- en chocoladefabrieken zijn zelfstandigheid niet kunnen behouden en is uiteindelijk in Amerikaanse handen gekomen. In 1981 werd de fabriek gesloopt.
Verkade is een Nederlandse merknaam van kruideniersartikelen als beschuit, chocolade en koek. De fabrieken van Verkade zijn vanouds gevestigd in Zaandam en zijn belangrijk in de ontwikkeling van de voedingsindustrie van de Zaanstreek.
De Verkade-fabriek werd in 1886 gesticht door Ericus Gerhardus Verkade. In de fabrieksmatige productie van brood en beschuit was het bedrijf toonaangevend. De Zaanstreek had al een oude traditie in het vervaardigen van scheepsbeschuit, maar de massaproductie van verpakte beschuit was nieuw. In de fabrieken werden grote aantallen meisjes ingeschakeld, waarvan de meesten per trein uit Amsterdam werden aangevoerd.
In het tweede decennium van de vorige eeuw werd de productie van brood verminderd (en in 1920 gestaakt) en van koekjes opgevoerd. In 1937 zette Verkade een nieuwe, hypermoderne fabriek neer voor de productie van chocolade.
Het proces waarbij cacaobonen worden omgezet in chocolade:
- Stap 1 . De cacaobonen worden schoongemaakt om al het losse materiaal te verwijderen.
- Stap2. Om de typische chocolade geur en kleur te verkrijgen worden de bonen geroosterd. De temperatuur, tijd en vochtigheid tijdens het roosteren zijn afhankelijk van het soort boon dat gebruikt wordt en het soort chocolade of chocoladeproduct dat gewenst is.
- Stap 3. Een wanner wordt gebruikt om de schillen van de bonen te verwijderen, zodat de gepelde cacaoboon overblijft.
- Stap 4. De gepelde boon ondergaat alkalisatie, meestal wordt kaliumcarbonaat gebruikt, voor de smaak- en kleurontwikkeling.
- Stap 5. Vervolgens worden de gepelde bonen gemalen tot cacaolikeur (cacao deeltjes opgelost in cacaoboter). De temperatuur en mate van malen varieert per type boon en het gewenste eindproduct.
- Stap 6 . Producenten verwerken gewoonlijk meer dan één soort boon in hun producten, daarom moeten de verschillende soorten bonen gemengd worden tot de gewenste mix.
- Stap 7. De cacaolikeur wordt geperst zodat de cacaoboter eruit geperst wordt en er een vaste massa achterblijft genaamd cacaokoek. De hoeveelheid boter die geëxtraheerd wordt, wordt bepaald door de producent die cacaokoek maakt met verschillende hoeveelheden vet.
- Stap 8 . Nu wordt het productieproces in tweeën gesplitst. De cacaoboter wordt gebruikt voor de productie van chocolade. De cacaokoek wordt verbrokkeld en vervolgens verpulverd tot cacaopoeder.
- Stap 9. De cacaolikeur wordt gebruikt om chocolade te maken na toevoeging van cacaoboter. Andere ingrediënten zoals suiker, melk, emulgatoren en cacaoboter equivalenten worden toegevoegd en gemengd. De verhoudingen van de verschillende ingrediënten zijn afhankelijk van de soort chocolade die gemaakt wordt.
- Stap 10. Het mengsel ondergaat vervolgens een verfijningproces door een serie van rollers te doorlopen, op deze wijze wordt een gladde pasta gevormd. Dit verfijningproces verbetert de textuur van de chocolade.
- Stap 11 . Het volgende proces, concheren, ontwikkelt de smaak en textuur verder. Concheren is een kneedproces. De snelheid, duur en temperatuur tijdens het kneden beïnvloeden de smaak. Een alternatief voor concheren is een emulsificatieproces waarbij een apparaat wordt gebruikt die op dezelfde wijze werkt als een eiopklopper.
- Stap 12 . Het mengsel wordt vervolgens getemperd of ondergaat een proces van verhitten en weer afkoelen en weer verhitten. Dit voorkomt verkleuring en uitreding van vet via de formatie van specifieke kristallen van de cacaoboter.
- Stap 13. Het mengsel wordt daarna in een mal gegoten of als hulsel om een vulling heen, die vervolgens gekoeld wordt in een koelkamer.
- Stap 14 . De chocolade wordt verpakt en is klaar voor distributie.
Chocolade wordt gebruikt om producten aan te duiden die van bonen van de cacaoplant worden gemaakt. Daarin moet dan wel minimaal 30% cacao zitten en of minimaal 21,5% cacaoboter.
Bron tekst:
http://www.food-info.net/
http://nl.wikipedia.org/
Eigen bibliotheek
|
